İstanbul’un en iyi turşucuları

Kavanozlarınızı hazırlayın: İstanbul’un en iyi turşucularına girdik, sırlarını didik didik ettik. İşte meraklısına en kıtır kıtır, ağız sulandıran turşuyu yapmak için gerekli teknikleri, tüyoları öğrendik.

Arda TÜRKMEN / Fotoğraflar: Murat ŞAKA

Bu aylar kritik aylar, kaçırmaya gelmez. Çünkü önümüz kış, sofralar turşusuz olmaz. Bu mevsimde tezgâhlara düşen meyve ve sebzeleri kışın aynı lezzette bulamayacağımız için geç kalmadan işe koyulun.

En temeliyle başlayalım. Bu kışa hazırlanma işlemini yaparken birkaç farklı teknik kullanıyoruz. Bunlar bizlere anneannelerimizden miras teknikler. Birincisi salamura yapmak: Sebzeleri salamura hazırlayıp turşu kuruyoruz. Aynen bu şekilde kavanozlarca salça da yapabiliriz, çünkü en lezzetli domates ve biberler şu anda mevcut. Bir başka teknik ise ‘kurutma.’ Havanın en kuru ve az nemli olduğu döneme girmemizle beraber istediğimiz her türlü meyve, sebze ve baharatı kurutabiliriz. Patlıcan, biber, bamya, domates gibi birçok sebze bu mevsimde tezgâhlardaki yerlerini aldı. Bir sürü taze baharat da şu anda pazarlarda bizleri bekliyor.

BU 10 MADDEYE DİKKAT

Limontuzu ve asetik asit hemen hemen her turşunun yapımında kullanılabilir.

Asetik asit domates ve salatalık turşusuna az konulur, lahana turşusuna hiç konulmaz.

Lahana turşusu kurarken suyunu sık sık devir daim etmek gerekir.

Pancar turşusunda sarmısak ve saf sirke kullanılır.

Patlıcan turşusunda sarmısak sirkeyle çırpılır.

İşte sihirli ölçüler: 10 kilo bibere 1 kilo tuz 250 gram asetik asit, yarım yemek kaşığı limontuzu konulur. Ama dikkat; suyu içilmez.

İdeal turşu suyu için ise lahana, biber, domates ve şalgam suyu karıştırılır. Sonra da içine sos olarak biber suyu katılır.

Turşu kuruluncaya kadar bir ay serin ve gölge bir yerde saklanmalı, açıldıktan sonra buzdolabında saklanmalıdır.

Biber turşusu iki, iki buçuk ay sonra hazır olur. Pancar, fasulye gibi turşular önden bir pişme işleminden geçer, daha çabuk olur.

Turşu açıldığı zaman, hemen ardından sıkıca ağzını kapatmak ve hava almamasını sağlamak gerekir.

İSTANBUL’UN EN İYİ ÜÇLÜSÜ

ARIOĞULLARI PETEK TURŞUCUSU

30 yıllık babadan oğula geçmiş bir turşucu… İlk açıldıkları günden beri Beyoğlu Balık Pazarı’ndalar. Kayısı ve kiraz turşuları meşhur ama bu sezon fiyatları arttığından turşusunu kurmamışlar. Ama klasikleşen erik ve bamya turşularından vazgeçmemişler.

Ne alınır? 
Kozalak siyah üzüm, yumurta, mantar, greyfurt, portakal, mandalina, ayva, karnabahar, muşmula, armut, karpuz.

Uzmanından tüyo
Turşu kurmanın püf noktası, kullandığınız tuz, sirke ve sebze. Ham sebze kullanmak önemli, çünkü aksi halde turşu tutmuyor, dağılıyor ve sert kalmıyor.

Beyoğlu Balık Pazarı. Dudu Odaları Sok. No: 1/D Beyoğlu  Tel: 0 (212) 249 13 24

ASRİ TURŞUCUSU

Cihangir’de Asri, 1913 yılında Edirnekapı’da kurulmuş. Sonra Fatih’e gitmişler ve 1962 yılından beri şu anda oldukları dükkândalar. Eylülün 15’inde açar haziranın 1’inde kapatırlar.  “Yaz sezonunda kimse turşu yemez diyerek yazın kapatan tek turşucu biziz‘’ diyorlar.

Ne alınır? 
Karnabahar, fasulye, erik, çağla ve bamya

Uzmanından tüyo
Patlıcan dolmasının içine kıyılmış lahana ve kerevizler konulur. Ayrıca sarmısak ve acıbiber ilave edilir. Sonra kereviz sapıyla sarılır. Sirke içine basılan patlıcanların üzerine ağırlık konulur ve 10 gün sonra turşunuz hazır olur.

Cihangir / Cihangir Mah. Cihangir Cad. No: 29, Beyoğlu  Tel: 0 (212) 244 47 24

ÖZCAN TURŞULARI

1935 yılından beri turşu kuran aile, 1956’da şu an bulundukları Kadıköy Çarşı’ya gelip açmışlar tezgâhlarını. 1985’te soyisimleri olan ‘Özcan’ı dükkân ismine koyup, bugüne kadar gelmişler.

Ne alınır? 
Lahana dolma, domates, sarı biber

Uzmanından tüyo
Salamura suyundaki tuz oranının yeterliliğini kontrol etmek için, çiğ bir yumurtayı salamura suyuna bırakın, yumurta suyun üzerinde duruyorsa salamura suyunuzun kıvamı tamamdır, yok eğer batıyorsa, suya biraz daha tuz ister. Tuz dediysek de kaya tuzu elbet.

Kadıköy Çarşı . Caferağa Mah. Güneşli Bahçe Sokak No: 7 Kadıköy Tel: 0 (216) 336 37 56  http://www.ozcantursu.com